肉制品顏色怎么調(diào)？人們在選購火腿、灌腸等肉制品時(shí)，其外觀顏色也是影響消費(fèi)者購買決策的關(guān)鍵因素之一，制造商為了管控肉制品的顏色，就可以通過調(diào)色劑來進(jìn)行著色處理。

肉制品的調(diào)色方法：

肉制品加工常用的色度有硝酸鹽、焦糖色、辣椒紅色素和中國傳統(tǒng)的紅曲。色素在使用時(shí)采用將著色劑按其溶解性直接添加在具體流體性質(zhì)的制品中混合法，將色素溶液涂抹在需要著色的肉制品表面的涂抹法，或?qū)⑸热芤哼m量地?fù)饺朐现邪韬途鶆虻膿饺敕?。使用混合法可以采用升溫的方法，使色素分散均勻或加快溶解速度。一般灌腸制品、火腿類制品采用摻入法。

肉制品調(diào)色劑有哪些？

1、紅曲色素

紅曲色素對蛋白質(zhì)有良好的著色穩(wěn)定性，能賦予肉制品特有的“肉紅色”。紅曲色素是直接染色，在肉制品加工中應(yīng)用廣泛，常用于醬鹵制品類、灌腸制品類、火腿制品類、干制品和油炸制品類等，其用量一般控制在0.6%-1.5%左右。

2、焦糖色

焦糖色在肉制品加工中的應(yīng)用主要是為了增色，補(bǔ)充色調(diào)，改善產(chǎn)品的外觀，但使用時(shí)應(yīng)注意苦酸味對肉制品風(fēng)味的影響。焦糖色比較容易保存，不易變質(zhì)。在貯存中液體焦糖色會因水分蒸發(fā)而濃縮、干燥，使用前稍稍加熱并攪拌的條件下補(bǔ)足水分，即可重新使用。

3、辣椒紅色素

在調(diào)配辣椒紅色素時(shí)應(yīng)注意，不宜用鐵器盛裝或用鐵器作為攪棒，最好用瓷器或玻璃制品來盛裝β-胡蘿卜素溶液，并要注意辣椒紅色素的成品應(yīng)放在避光、陰涼處保存。

配色軟件的應(yīng)用：

隨著調(diào)色配色技術(shù)的發(fā)展，為了更加準(zhǔn)確的管控肉制品的顏色品質(zhì)，就可以利用配色軟件來調(diào)色配色。通常情況下，人們手工調(diào)色時(shí)，由于人為因素和環(huán)境因素的影響，在比較兩個(gè)顏色的色差時(shí)會存在一定的偏差。若利用精密的光學(xué)儀器，可以把所有的誤差減到最低，保證顏色的質(zhì)量。

測色儀各式各樣，在實(shí)驗(yàn)室使用的儀器除了能在顯示屏上顯示出測量的數(shù)值外，還可以和計(jì)算機(jī)聯(lián)機(jī)，利用計(jì)算機(jī)配色軟件，來生成肉制品調(diào)色配方。然后根據(jù)電腦配色進(jìn)行大量測試，利用測色儀測量電腦配色打樣品的（L*、a*、b*）值，比較每組測量結(jié)果，然后對電腦配方進(jìn)一步修正，從而獲得理想的肉制品調(diào)色配方。

以上就是小編搜集整理的“肉制品的調(diào)色和配色方法”全文內(nèi)容，想了解更多調(diào)色配色知識的用戶，可以關(guān)注我們的后續(xù)更新！